东 北 食 事
■ 清风徐
亲爱的大酱
夏天的菜园子里，两个顽童捉蛐蛐。一言不合，就丢了蛐蛐，追打起来。跑在前面的，步子灵活矫健，边跑边回头做着鬼脸，来呀，追呀，你瞅你胖得跟狗熊似的!后面的“狗熊”喘着粗气，涨红着脸，脚底下认真地绕过花花木木，穷其力气，锲而不舍。许是受了侮辱之后的爆发力，明显地快了起来。前面的太自信太骄傲，像“龟兔赛跑”里的兔子。跑到院子里窗户下还冲着“狗熊”张牙舞爪地得瑟呢，“狗熊”已经近在咫尺。兔子一时慌了手脚，情急之下，看到身边的酱缸正敞开着，“嗖”地一下拎出酱耙子，来了个骑马蹲裆式，左手掌心向上于头顶，右手举起酱耙子在额前。就见酱耙子滴滴答答地往下流着大酱。狗熊不敢近前，兔子美的呀，深深地吸口气，好香啊!仍不过瘾，竟伸出舌头在酱耙子上舔了一下。身后门帘子哗啦一响，“啊?!干啥呢这败家的孩子，我的大酱啊!”兔子听他妈这一惊一乍的，知道是坏了事儿了。说时迟那时快，兔子妈在抢下酱耙子的瞬间，巴掌也劈头盖脸地落了下来，兔子哇地一声嚎啕起来，顷刻间，眼泪鼻涕和着大酱，满脸一派泥石流的惨状。
大酱在东北农家的地位不可小觑，岂是可以轻易亵渎的吗?
做大酱是一件盛大而虔诚的事情。家庭主妇只在农历二月逢八的日子开工做酱。先把黄豆烀熟，在锅里焖一宿，制成酱坯子，阴凉处晾三五日，然后用牛皮纸包好，搁在炕梢、锅台一角热热乎乎地方，等待发酵。到了四月二十八，去掉包装纸，把发好的酱坯子掰成小块在太阳底下暴晒，会有油脂渗出。观察里面的颜色，红的，黄的，绿的，黑的，据说这菌的颜色越多，酱会越好吃。下酱的时候，一般选择在下午四五点钟，至于理由，民间大约有民间的解释，或者根本没有理由，祖祖辈辈就是这么一脉相传的。我的想法是，酱块充分地吸纳了阳光，在它还来不及滋生新的细菌时，及早地与盐水相遇，让一缸大酱，永远照见晴朗。
下好了的酱，缸口要用白布蒙上，白布上钉一红布条，据说可以驱虫辟邪。你别问是否灵验，这么问就愚钝了，不解风俗了。三天后打开，进行打耙。早晨打100下，晚上打100下，使酱块充分溶解在盐水中。也有更讲究的，早晚各500下。天天如此，坚持月余。打耙打得勤，发酵就发得好，酱的味道就更醇香。大姑娘小媳妇老太太打耙最有耐心，与其说她们是在机械地劳动，不如说是在磨练生活的心性。
不满月的酱是不能拿出门的。去别人家里串门的孕妇，或是正逢经期的女人，万万不能看人家没过月的酱缸，否则，这缸酱就会变味儿。约定俗成的东西，别去讨嫌就是。
酱缸一般放在通风且光线好的院子窗户下。准备一顶铁皮做的圆锥形的“酱帽子”，下雨的时候要及时扣上，不然淋了雨会生蛆。即便在寒冬腊月，酱也不会冻住，盐分太高了，有句俗语“小孩的屁股大酱缸”，耐寒哪!东北作家萧红的《生死场》和《呼兰河传》里都写到酱缸，尤其是《呼兰河传》中有一段拿酱帽子淘气的描述，极为生动。
东北民间还有个风俗，搬家的时候，酱缸先进门，意为“兵草未到，大将先行”，并且要声情并茂地喊一嗓子：“大将到喽——”由此可见，这酱缸在居家的地位，竟颇有些镇宅之意。
在城市里，已经寻不到酱缸的影子，酱香，却依然萦绕在家家户户的餐桌上。铁锅炖鱼，酱香茄子，酱爆鸡心……酱香，即是永恒的东北味道。最简单的吃法则是蘸酱菜。大多蘸酱菜是生吃的，大葱小葱，香菜，白菜，酸菜心儿，黄瓜，小辣椒，生菜，臭菜，婆婆丁，白萝卜，等等等等啊，无所不蘸。也有熟食的，土豆烀熟，面面的，就着酱腌的熟芹菜叶，别有一番滋味。也有把菠菜柳蒿芽儿或者冻白菜焯了的，蘸着大酱，也好吃。鸡蛋酱、肉丝酱，酱焖子，更是餐桌常备小菜。掰开一个纯碱的开花大馒头，把肉丝酱夹进去，顺带着夹上几根香菜，两手捧住，大口咬下，不说了，你想吧。
许多东北人，都这么长大。
曾经在旅途中，看到有人用色拉油的塑料桶，装了满满的大酱，带到南方，看着亲切。忍不住问，现在超市买大酱也方便啊，这有多麻烦。是一个壮年的汉子，呵呵笑着，不一样不一样，这是老家的味道，妈妈的味道。
话说小笨鸡
土鸡，草鸡，柴鸡，溜达鸡，其实都是一码事，地区不同，说法不一。北方叫笨鸡，赵本山的《不差钱》里面早给大家进行了普及，下趟饭店人家什么材料都带着，笨蛋和大葱一起炒。这笨蛋的妈妈就是笨鸡。
“笨鸡”这俩字不宜说得字正腔圆，那就仿佛真是一只蠢笨的鸡了。通常称“小笨鸡儿”，小，体现它本身的可爱;儿化音，体现的是说话者的情感。至于为什么用了个“笨”字，无从考证。小笨鸡儿在东北人的餐桌上有着怎样的地位呢?民间有句俗话“姑爷子上门，老母鸡断魂”，是说对女婿的重视，小门小户杀只鸡待客已是相当隆重，堪称最高规格的接待。
在我的故乡，有一条不起眼儿的街道，曾经专门以做笨鸡而闻名。说“曾经”，是因为我不晓得现在是否还经营此道。各家各户的临街平房，纷纷打出正宗小笨鸡的招牌，并不怎么装修，就着原来住户的格局，只是摆上那么几张桌子，朴实到仿佛回家，尤其像我们长期在外的游子，对原生态的怀念在这里得到满足。我是专门巡视了一下那家店的后厨的，拾掇好的十几只鸡摆在大洗衣盆里，泡了的蘑菇和粉条分别用较大的容器盛放，老板说每天就这么多鸡，店堂就那么几张桌子，都得提前预订，订位晚了谁打电话也不好使，我总不能安排你在外面对着灰锵锵的马路吃吧。
我单位附近也有一家专门做小笨鸡儿的馆子。有一天我们一行人慕名而去，服务员说点别的菜可以，小笨鸡儿没有。为啥?乡下现在收不上来鸡，我们也不想用其他品种的来糊弄人，可以不赚钱，不能不赚信誉。这倒叫我们越发对这家店充满好感。
每逢春节前，有乡下亲戚，或乡下其他什么路子的，准能有若干只笨鸡被赠予。若干鸡又被派送给另外的亲朋好友，你来我往，其乐融融。那些作为礼物的鸡们，往往都已宰杀过，退了毛，开过膛或者没开膛，开过膛的，心肝宝贝们都还在，除了命，其他什么都不少。它们的样貌是赤条条的，冷冻着，东北人不太在乎是否现杀现做，祖祖辈辈高寒地区的生存特点决定了特有的生活方式，这也是北方饮食不精细不讲究的原因吧。
小笨鸡儿最传统的烹制方法当属“小鸡炖蘑菇”。虽说现在城市里买只正宗笨鸡已经很难，但有颗执着的心，总会如愿以偿。蘑菇需有讲究，如果随便配上什么菌菇的话，是整不出东北味儿的，要放榛蘑才行。榛蘑号称“东北第四宝”，纯野生的菌类，据说很难进行人工培植，称其为“山珍”绝不夸张。东北有大兴安岭小兴安岭广袤的大森林，保护好了这方水土，咱们的餐盘里还会缺山珍不成?
烹饪程序也好操作。把鸡剁成小块，开水汆一下，洗去浮沫。热油，撒一小勺红糖，倒入淋干水分的鸡块翻炒，鸡肉变色后放入葱姜蒜老抽黄酒辣椒大料瓣，烧开后小火慢炖。炖的时间因具体情况而定。凭经验越是地道笨鸡越是不容易熟透，心急不得。榛蘑泡好，彻底清洗，小蘑菇们呈棕褐色，看起来干净利索，其实藏着很多细沙，洗不净的话吃起来牙碜。在小笨鸡半熟的时候，榛蘑就可以放进去了。慢慢香味会摆脱纯肉的庸俗，有了山野的气息。或许想象力丰富的文艺青年还能顺着香味飘到深山老林，遇到采蘑菇的小姑娘，背着一个大竹筐，光着小脚丫，走遍树林和山岗……想说明一下，鸡腿还是保留完好，不要剁小块，家里有孩子的，在满室香味浓得化不开、散不尽的餐桌前，扯着一个油汪汪的鸡腿啃得唇腮油腻腻，是生活的表情，那叫气氛。
东北人不敢说吃着小鸡炖蘑菇长大的，因为它曾经是餐桌上的奢侈品。现在算不得什么了，即便不是纯正小笨鸡儿，替代品种的营养成分也所差无几。家常菜罢了。
办公室有一年轻同事跟我讲了网上的段子，一男子酒后回家冲着老婆喊了一句“天王盖地虎”，老婆正在吃饭，面前摆一钵小鸡炖蘑菇，就顺嘴接了句“小鸡炖蘑菇”。后来也不知怎么这几句嗑儿成了糗友们的暗号：天王盖地虎，小鸡炖蘑菇，宝塔镇河妖，蘑菇放辣椒。
生活如此，有情，有境，有趣。
春天的水萝卜
春天来了会有各种的好，不仅仅是“春风又绿江南岸”的视觉呈现，还有因为江河醒来土地复苏而带来的口舌之快。时节变化中，我以为对生活影响最大的事情，便体现在餐桌上。
在东北，水萝卜应该是最早上市的蔬菜之一，也有婆婆丁之类的野菜倍受青睐，却总没有水萝卜的色彩夺目。它通体红色，皮里面的白没有一丝杂质，水分确实大，爽脆而带着些许的甜辣。被叫做“水萝卜”的有两种，一种形似胡萝卜，还有点像红色的人参，只是比人参丰腴很多，根须没有人参那么复杂。另一种水萝卜是圆形，红通通的，有喜感，近似于拇指与食指相接所成的大小，据说又叫“樱桃萝卜”，是学名还是俗称不得而知。一颗樱桃样的萝卜，摆着小小的根须，头上顶着一大片绿缨，看起来多么卡通，萌萌的，可爱极了。
水萝卜虽然耀眼，却并不是市场的主角，历史上它也从不是餐桌的主菜。从前的小孩子是把它当成水果来吃的，特别是胡萝卜形状的那种，午休后的上学路上，边走边剥了皮，喀吧喀吧地咬着，在春风里，在跟童年伙伴追逐的时光里，今天想起来颇有些借物抒情的意味了。
那时候主妇也许会炒一盘土豆丝，再把水萝卜以及萝卜缨洗净，摆上餐桌，同时标配一小碗豆瓣酱，上档次一点的当属鸡蛋酱。盛一碗小米饭，拈一片萝卜缨蘸一蘸豆瓣酱或鸡蛋酱，一口下去，碗里的饭就少了三分之一，用我们小时候的语言来说，贼下饭，再用一个夸张点的民间副词来说，那是嗷嗷下饭。
也有人把它当成下酒菜的，类似花生米素拍黄瓜啥的，我在有关文章中写到过。后来再琢磨，想法就有了变化，从水萝卜健胃消食、止咳化痰、除燥生津这些营养价值上来说，其实称它是醒酒菜更合适，无论是茎还是叶，水分四溢，清香鲜嫩，酒酣耳热油腻之际，没有比这再好的美味了。
如果作为家常主打菜，上述吃法明显不合适，我们应该探索水萝卜的出路。与热爱美食的朋友交流，很容易找到了新的路数，凉菜热吃，素菜荤吃，把我们从惯有的思路里突破出来。有酒有肉的时候，它是小清新，没酒没肉，也足以挑起大梁，担当重任。我家有一款保留菜——红烧水萝卜，因为用了酱油蚝油和八角，意想不到的释放出肉香，仿佛它并不华丽地一转身，瞬间脱胎换骨。
曾经把红烧水萝卜的图片发到朋友圈，关注度颇高，有朋友依此法小试成功。远在上海的朋友说没见过这种萝卜，我在早市买了一些，找来快递小哥，因之前某地刚刚有快递爆炸案发生，小哥坚持把我包装好的箱子打开检查，一看“噗嗤”笑出声，嘲笑我花这么高的快递费竟然寄一堆水萝卜，太不值得!他自然不会理解，有些东西的轻重，不是用它本身价值的普通或贵重来衡量的。
